提到中国八大菜系“闽菜”，必须提及“佛跳墙”，无疑，“佛跳墙”身为闽菜的代表首当其中。
事实上，在福建，闽菜不是当地的美味佳肴“统一八闽大地”，而是区域或方言“百花争艳”的，形成如“闽东菜”，“莆仙菜”，“闽南菜”，“闽西菜”(客家菜)，“闽北菜”等。
而“佛跳墙”则是“闽东菜”头牌特色美食代表菜。
其实，“佛跳墙”与吃斋念佛的佛教无关，但为什么要取名呢？“佛跳墙”呢？
我们先看看“佛跳墙”主要食材及制作方法。
公众认知，“佛跳墙”鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材通常由高汤、福建老酒制成。当然，传统正宗“佛跳墙”也许还有其他未知的食材，经过几个小时的热量秘制而成。
由此可见，“佛跳墙”其实是肉菜。
关于“佛跳墙”众说纷纭，出现了多个版本。
当然，一道名菜可能会给更多的神奇传说增添它的神秘色彩。但既然是传说，只要能自圆其说，符合逻辑规律，就可以称之为传说。
据说清道光年间，有一个乞丐，农历大年三十那天晚上，他拿着一个大碗去朱门大厦乞讨，富裕的家庭把剩菜给了乞丐。过了一会儿，乞丐得到了许多人剩下的美味佳肴。于是，在寒冷的夜晚，乞丐来到一个僻静的地方，在乞讨的美食中挑选出优秀的特色美食，放入一个破旧的瓦罐里，架起火热。
不远处有一座佛寺，看到更多的小和尚闻到一股奇怪的气味，心很好奇，所以半夜，奇怪的气味从哪里来？小和尚无法控制好奇心，为了不打扰老和尚，不敢打开门出去，而是悄悄地从寺庙的短墙上爬出来，沿着微弱的光线寻找味道。当小和尚看到有人在吃肉时，他说：阿弥陀佛，好，好！正在品尝美味食物的乞丐发现一个小和尚站在他旁边，感到好奇，想：是我做的美味食物吸引了远处的小和尚吗？
新年之后，乞丐不想再以乞讨为生，而是吹嘘自己得到了专家的指导，可以做一道好菜。
正月十五，福州钱庄老板想设家宴招待官员，到处找厨师。有人推荐乞丐。但是乞丐说他只会做一道秘密美味的食物。所以，除了乞丐，钱庄老板还去餐馆请了几个厨师。
宴会当晚，当官员们走进宴会客厅时，他们被一股美味的肉味所吸引，问主人：这是什么意思？主人赶紧去厨房问忙碌的乞丐这道菜的名字？乞丐说不出话来，不知道该叫什么名字。但灵机一转，说：这道菜叫“佛跳墙”。
“佛跳墙”菜名在民间不径而走。
清同治四年(1865年)，福州安民巷的陈老板、北门的张老板、衙门的绍兴师傅共同创办了一个名字“三友斋”餐光绪十年(1884年)，在衙门当差的绍兴师傅退休回浙江老家，将“三友斋”据介绍，著名厨师郑春发接管了绍兴师傅的股份。清朝光绪30年(1904年)，郑春发个人独资租下“三友斋”并更名为餐厅“聚春茶园”。
次年某日，福州官员欲在“聚春茶园”郑春发的老板知道周莲是个美食家，不敢忽视，想精心制作独特的美食，以赢得官员的青睐。郑春发想到了民间传播“佛跳墙”做饭的方法。于是，买了优质的食材，开始炖。放酒的时候发现烹饪料酒已经用完了，看到仓库里只剩下绍兴酒，就拿起绍兴酒当福州料酒用。我不想放绍兴酒“佛跳墙”醇香四溢，飘香满屋，正好步入宴会客厅的周莲大：特色美食！
周莲品尝一下郑春发亲手掌勺的郑春发“佛跳墙”特色美食之后，赞不绝口，建议把店名改成“聚春园”。
聚春园因“佛跳墙”名菜而名声大噪。
有一天，一群文人墨客来吃饭。郑春发老板说，谁能做到？“佛跳墙”身为一首诗，这道名菜可以免单。于是，一位文人写道：
从此，“佛跳墙”这张对联成了聚春园餐厅的头牌名菜，也成了“镇店之宝”，吸引来自世界各地的食客。